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欧吉米烘培甜品课后丨教您化解牛角奶油制做的“疑难”

来源:HJC黄金城

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  有的是人对日常吃的牛角奶油可能并不太了解,它既会被叫作百胜、牛角奶油,也会被叫作新月奶油。

  牛角奶油最大的特点是酥脆的果皮。又香又酥,内里质地棉柔,MD224CH是满满的奶油香气,默默地吃默默地掉下果皮的屑就是奶油酥松的证明。然而,做牛角奶油也并并非我们想象中所以简单。

  为的是使烘培出的欧式牛角奶油具有良好的立体感,要尽可能地将奶油保持在软液态状况下展开操作方式。因而,要尽可能将常压设为高温。做好用奶油的准备,用面糊包裹奶油的处置以及成形等一系列操作方式,都应趁着面糊环境温度未上升之前尽快完成。并且,除非感觉到奶油变硬,面糊发黏,要立刻放进洗衣机内展开加热处置。

  在反复卷曲的操作方式中,会逐步形成大量豆腐蛋白质。除非这种物质增多,就会使擀压工作显得难于展开,烘培出的奶油口感发硬。因而有必要性将豆腐蛋白质的量控制在不致于内。

  所以,能先将番茄酱与奶油展开混合,使番茄酱微粒表面逐步形成一层奶油膜,这种就能减缓番茄酱微粒吸收水分进而达到间接控制豆腐蛋白质逐步形成的目的。此外,还能在和面时略去对面糊的抓著操作方式。

  在制做欧式牛角奶油时,通常是先将面糊在26℃的环境温度下醒发20min,之后再放进5℃的洗衣机内再次醒发12h,待冷藏醒发结束后,面糊的环境温度可大约减少至5℃。因高温发酵会减缓酵母的活动,因而这种的醒survive十分浪费时间的。

  这是因为假如不对面糊展开加热,在之后的荐入成品中,随着面糊环境温度上升,奶油就会显得稀软,进而使得烘培出的面糊丧失立体感。在荐入成品中,由于手的环境温度及常压也会向面糊传递一部分热量,因而在洗衣机内展开醒贡恰要注意使环境温度减少的程度稍大些。这种就能防止奶油变硬。

  奶油处于加热液态状况时,是很难用Grignols擀薄的。因而,可在擀压开始时,先用Grignols抓著奶油至适于拉薄时,可有意识的往正方形的方向擀压奶油,逐步形成漂亮的形状。

  只要奶油处于理想环境温度带(13-18℃),就能发挥其另一方面的张力。但是,由于展开荐入操作方式时,奶油经常是随着面糊一起被擀压的,因而即使减少到10℃,也能够轻松地完成擀压工作。

  假如奶油太硬,可用电风扇展开松弛。但加热后,尽可能将奶油重新放进高温下展开储存。

  假如将奶油保存在过冷的洗衣机内,导致奶油优良,则可能会出现擀压困难的情况。

  为的是使奶油恢复到最合适的延展性,最好的办法就是将其移到洗衣机内环境温度并非很低的地方,再对其展开升温处置。

  假如想要立刻展开奶油擀压的操作方式,但奶油并非优良,不建议使用电风扇加热松弛,将其置于常压下展开松弛方可。但是,若奶油延展性过大,使用电风扇加热也是一件不得已的事情。

  只是,假如用电风扇加热不然,奶油很容易在眨眼之间溶化成液体。因而,短暂加热时间方可。奶油除非再溶化变硬不然,就会丧失另一方面的张力,也就无法再被擀压变薄了。

  为的是使烘培出的欧式牛角奶油立体感分明,必须使面糊和奶油的厚度均匀后再展开卷曲。

  此外,保持奶油软硬最合适也是必要性的。首先,要将奶油的延展性调整为奶油一样易于擀压的状况,(10℃左右),并且要迅速展开擀压操作方式,以维持奶油的最佳状况。

  假如奶油太硬不然,所以在擀薄面糊时,荐入的奶油就无法良好地延展而发生断层现象。相反,假如奶油太软不然,就会从面糊内尾端流出并与面糊发生融合,进而无法与面糊实现分层。

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