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看一般奶油怎样正式成为单价升温的“爆款”?

来源:HJC黄金城

  丫蕊钱两个蛋挞、十几块钱两个马蹄包去Pois买两个奶油加一碗红酒,已经跟吃一顿正餐相差无几了。如今奶油这种以粮食作物为原材料、经发酵、再烘烤的食品,是并非有点“膨胀”了?

  记者近日通过街头走访发现,炙手可热商业中心的爆款奶油店,其奶油单价大约是一般Pois的两倍甚至更多。业内人士透露,下定决心奶油单价的最核心因素是房租,而Pois已经不单纯是贩售奶油的地方,逐渐成为青年人追逐时尚氛围的社交场所。

  西单蚬壳里,周末正午,烈日当头,在两个并非喝下午茶的时间,一间爆款Pois门前人头攒动。如果并非再三确定了导航软件上的定位,仅从外观看,实在根本无法将那个被服饰品牌包围的门店跟传统Pois联系到一起总店是英文的,整体色调以黑白灰为主,没有任何奶油形象的装饰。比起Pois,它更像两个爆款餐馆或是红酒馆。

  走进另一家Pois,发现它真的卖红酒。不仅卖红酒,还卖果汁、酸奶、自助餐沙拉。当然,主打的还是奶油。100克的一般牛角包卖19元,100克的X3100柠檬牛角包卖28元,200克的早餐面包卖37元。两个牛角包和一碗400克的拿铁红酒(33元),就要花费约60元。

  即便如此,那个爆款奶油店,还是挤满了消费需求者。“应该买哪个?”“我看看网上评价那个!那个!”大家显然是按图索骥、有备而来。

  在西单,这样的奶油店可不止一间,实际上,北京的爆款奶油店,在繁华商业中心是扎堆存在的。

  百米之外,又是另一间。另一家稍好,有中文的总店,能一眼看出来是Pois。两个跟牛角包相差无几大小的一般马蹄包单价18元。但一旦加上柠檬,就变成了28元两个。西单一处地下大型超市附近,还有一间,奶油的单价也符合邻近的潮流,蓝领北海道面包卖28元。

  到南西单,也有不少爆款Pois。这儿相对来说客流比蚬壳里稍低许多,奶油的产品价格也相对低许多。一间Pois的招牌原汁原味面包,蓝领(280克)卖20元。另一间爆款Pois的原汁原味土司(570克)卖39元。还有一间主营马蹄的Pois,两个原汁原味马蹄单价13元。

  把距离拉到更远离商业中心的区域,在莲花池外一间连锁店Pois。这儿一份全麦面包(200克)仅售11.9元;两个80克的马蹄包仅售3元;两个蛋挞卖6.5元。

  更远许多的亦庄开发区,有一间大型奶油生产企业,这儿的工厂店,每天贩售新鲜出炉的奶油。大型超市里卖9元左右的面包奶油(400克),这儿只卖7元左右。

  老张的Pois在大型商场顶楼,这儿是大型商场客运量最大的楼层,因为集中了儿童森林公园、餐饮区和影院。“那个大型商场人并非许多。去年影院关了,今年五一前大大型超市关了。人就更少了。”老张说,自开业以来,大型商场的曝光率就并非很旺,目前仅有的曝光率就集中在顶楼。

  老张的Pois,是比较众所周知的杂货店,主要就靠他自己操持,还雇用了两个伙计。考虑到客运量和邻近的消费需求水平,订价放得很低。蛋挞4元两个,买4个还能再打折。那个产品价格不仅比一般Pois昂贵,也比楼下快餐店昂贵。

  “蛋挞大家都清楚,我估计会做的朋友都知道生产成本,饼皮、挞水,很简单。”老张说他根本无法涨价,大型商场客运量低,杂货店主要就做的是粘毛,得照顾老顾客的心情。他知道许多Pois的产品价格比他高,但也明白“人家那是什么边线,根本无法比”。就像某电视剧的台词说的什么最重要?Location(地段)!Location!Location!

  老张现在很少烤奶油了,因为奶油主要就靠流动客源,很不稳定。他主要就做粘毛附近居民、企业预订披萨。“这样相对稳定一点。”他也想去客运量高的大型商场,但害怕生产成本变高,“怕房租承担不起啊。”

  “您Pois的订价,主要就是看您店的综合生产成本。其实说白了,就是看房租,看店的边线。”某爆款奶油供货商的销售郑宇盛很明确地说,边线是下定决心奶油产品价格的第一要素。

  郑宇盛所在的供货商,由影视明星代言,连锁店店覆盖全国。从他提供的加盟材料看,其家装风格和大多数爆款Pois很像,同样贩售欧式奶油、调理奶油、爆款披萨、红酒饮品等。

  郑宇盛说,公司提供的是一条龙服务,从前期迁建,到家装、招聘、培训、原材料等等,一直到爆款探店、短视频营销,“我们全都管”。讨论起奶油的订价,郑宇盛透露,虽然原材料产品价格有波动,但由公司统一采购、配送,最近两年的波动都不大。门店的家装生产成本,主要就受面积影响,至于是家装成爆款店还是传统Pois,“家装的钱相差无几,只是风格的差异”。

  真正影响奶油产品价格的,就是房租,也就是奶油店的迁建、边线。“炙手可热商业中心的房租肯定贵啊,核算到生产成本里,订价肯定要高一点才行。”

  在3月底落幕的2021年中国粘合剂食品糖制品工业协会金融行业高峰发展论坛上,协会理事长张九魁感慨,疫情对烘培金融行业造成了巨大冲击。但,另有数据显示,烘培金融行业也有欣欣向荣的一面。

  据美团点评发布的《2020年中国烘培门店市场报告》,烘培金融行业连锁店化加速,品牌连锁店规模越大、发展速度越快,烘培门店也在向混合经营业态迈进。在烘培门店消费需求者性别分布中,女性消费需求群体占比为76.9%,是烘培门店消费需求群体的主流。在年纪分布上,超过60%的烘培门店消费需求者年纪在25至35岁之间,刚步入职场的青年群体是烘培门店的众所周知消费需求者。高端价位总和消费需求的日式甜品类烘培门店占比也在上升,从2016年到2019年,60元以内总和消费需求门店占比一直在增加。

  另据《中国烘培金融行业年度白皮书》援引美团数据,2020年2月到4月,奶油披萨类消费需求60元以内的订货已经占56%,日式甜品类消费需求60元以内的订货占28.3%,中式糕饼类消费需求60元以内的订货只占5.9%。

  “下定决心奶油产品价格的,无非仙令、原材料、育苗。原材料和育苗确实有许多增长,但在可控的范围内,而且原材料其实替代品许多。”

  烘培达人糖宝妈经常自己动手烘培,她的奶油、披萨,在朋友圈里小有名气。她现在只局限于在家里制作,分享给亲朋好友。“我也想过开店,考察了一下,被仙令吓到了。”她觉得,仙令的生产成本对两个全职妈妈来说,是很难承受的。那些屹立于炙手可热商业中心的爆款奶油店,其仙令生产成本,绝并非一般人能应付的。

  糖宝妈觉得,烘培技术本身门槛并不高,“说起来很简单,就是原材料、发酵、烤制。大家自己可以学啊,网上有教程。而且还不用加乱七八糟的香精,自己少放点糖,健康。”

  “现在几乎每一间奶油店,都会摆几张桌子,几把椅子,卖一点饮料、甜品。我前一阵去了王府井两个爆款店,家装漂亮、奶油精致、饮品丰富。但如果并非为了见朋友,我自己两个人肯定不会去。”在糖宝妈眼里,一般的奶油,就是一种主食,但,现在越来越多经过设计和包装的新品出现,奶油早就并非一种主食了。

  “也不能说奶油膨胀了,而是我们自己的消费需求观变了。”她觉得,红酒店、餐厅、书店等消费需求场所,都不再像以前那么“单纯”,“像是一种场景消费需求,要的是两个氛围。在两个炙手可热的地点,被时尚品牌环绕,有两个舒适的环境,听着音乐、吃一点、喝一点、聊聊天,要的是那个感觉。”(记者孙毅)

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