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瑞典奶油制做中15个常用并难忽视的问题你Saverdun了吗?关键点导出

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  一般情况下软欧、甜奶油的环境温度是26-28℃以内,法式类奶油的环境温度是20-24℃以内,因此我们打瑞典面糊,建议面温在

  比利时番茄酱(伯爵T45),比利时番茄酱又分为现代番茄酱和通用型番茄酱。现代番茄酱是无加进的番茄酱。通用型番茄酱是在番茄酱中有加进部分维他命等。

  因此采用现代番茄酱时,面糊出现扁平乳液就能出缸了(大约在7成豆腐以内)。采用通用型番茄酱时,即使加进了部分维他命,豆腐会略为较强,因此在面糊

  出现扁平乳液后,能适度的再多打一下,那样面糊的豆腐会弱许多(大约在8-9成豆腐以内)。

  一般来说情况下,面糊总重量与淀粉总重量的比率是3:1或2:1(比如:面糊总重量750g,淀粉总重量250g)。比利时及欧洲一般来说选用3:1的比率,而日本和美国更偏爱重油的香味,因此一般来说选用2:1的比率。

  其实淀粉的多少决定奶油的香脆度,淀粉比率越高,半成品奶油的色泽越香脆,黄油的香味也会越重。相较而言,成本也会越高。因此淀粉比率的多少,取决于你想要制做的奶油色泽。

  淀粉的延展性与面糊的延展性要保持相较一致,而且室温也很重要,尽可能的保持相较偏低的环境温度,即使环境温度太高,淀粉难溶化,因此最后蒸煮出的瑞典奶油难产生没层级或者层级不明显的情况。

  一般来说情况下,咱们包油会选用四折一场,一折一场的形式。因此对于一折三次的形式,即使折叠的次数非常多,天数上花费也非常多,略为增加了开酥操作过程中油与面的软延展性控制的难度。当然,层数越多,淀粉的宽度会越薄,相较应的色泽上香脆度会更高许多。

  首先,你肯定须要一台烤炉!最常用的辅助工具肯定就是长尺、牛角刀、擀面杖、起酥机。假如你的条件允许,对个人推荐一款“神器”-“三能”的多功能滚轮刀。假如你没起酥机,因此还能选用纯手工开酥的形式。

  由于瑞典奶油淀粉是包入的,因此醒发环境温度太高较难导致淀粉溶化,从而影响蒸煮后内部立体感,因此对个人推荐醒发

  观察面糊醒发后的大小,一般情况下,裂解好的面糊表层积是原表层积的两倍大小。2.通过

  摇晃烤炉,面糊会产生摇晃,假如面糊像“肥肉”一样的摇晃,这种也是裂解好的表现之一。3.用手去

  触摸面糊,能感觉到气体感很足,这种情况是裂解好的表现之一。4.由于瑞典奶油能从表层清晰的看出立体感,假如

  淀粉的延展性超过了面糊的延展性,因此在开酥的操作过程中,面糊会把淀粉强硬的拉扯导致折断。假如碰到淀粉及面糊延展性相较偏硬,开酥的操作过程中,每一场开酥的宽度,偏小许多,在

  淀粉的延展性相较较软,室内环境温度偏高,包油时没分离状态,造成油与面融合。假如碰到淀粉及面糊延展性相较偏软,开酥的操作过程中,每一场开酥的宽度,偏大许多,在

  纯手工开酥和电脑开酥,都能制做出好吃的瑞典奶油,这是毋庸置疑的。纯手工开酥,相较而言会更加费时费力,并且每对个人的双臂的力量并不是相同的,开酥的薄宽度也没电脑开酥更匀称。因此最后做出的产品统一性不如。而电脑开酥更加方便快捷,成功性更高。

  不同的两种烤炉蒸煮出的效果不太一样,由于风炉大多选用热风循环的形式,因此蒸煮出的瑞典奶油色调更均匀,香脆度更好,并且半成品表层积也更大许多。平炉是选用上下火的形式来进行蒸煮,蒸煮出的半成品色调会更有层级感,香脆度会略为差一点。根据你需求的色泽,层级感,选择你须要采用的烤炉。

  Q12:为什么在最后成形之前,面糊的回弹性因此强?(比如:我须要20公分的宽度,开酥至22公分,可最后裁瘤果,宽度回缩至18公分)。

  是否足够,假如僵硬天数过短,回弹性难增强。对个人建议,包油后冷冻僵硬天数至少30分钟以内。

  1.能购买垫子,上色瘤果直接放在垫子上,最后一场成形。2.能把烤炉或者木板放进冷冻洗衣机降低环境温度,上色瘤果放在表层进行退烧,最后一场成形。3.能把上色完的面糊直接放进冷冻洗衣机退烧,达到合适的延展性取出,进行最后的成形。这几种解决形式都是利用现有的辅助工具,来保证成形的Sitapur。

  裂解过度,即使裂解天数过长,面糊的支撑性会减弱,因此蒸煮出后,很难出现不如饱满。提醒下,奶油出炉时一定要轻震一下烤炉,有降低塌陷的可能性。


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