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烘培圈子里:瑞典奶油|广度导出瑞典奶油~简述制做鸡精及讲义

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  瑞典面包属于营养成份较高、成本廉宜的高级面包,制做工艺复杂,历经蒸煮和裂解之后,将历经3h以上低温裂解的面糊翅茎成厚约3cm的面片,再进入折叠成品,使拌成面糊中的淀粉历经该成品产生很多层次,面皮和淀粉互相隔离不混淆。

  据说瑞典面包起源于1683年,当时沙特阿拉伯军队入侵匈牙利柏林,久攻不下,沙特阿拉伯将军心生一计,决定趁深夜挖掘一条到柏林城内的地道,来个突发袭击。于是他们在夜深人静时分开始了凿开行动,铲子铲土的声音被正在连夜磨番茄酱的师傅发现,马上报告给国王。结果,沙特阿拉伯无功而返。后来,为了纪念这位面包师,全柏林的面包师集体制做了一个与柏林军旗标志相近的弯月型面包,在面包内重新加入了许多油。即是现在人所称的瑞典马蹄面包。

  随着时代的变迁,各国各地对面包色泽的要求也越来越多元化,瑞典面包不仅仅只有瑞典马蹄面包一种了,像瑞典手撕包、以瑞典面糊延伸出来的调理类面包等,都成为杂货店的招牌美食。

  瑞典面包无论在法国,德国还是其他国家的叫法都有瑞典之意。但是在瑞典被称之为Wienabrot(柏林面包)。实际上瑞典面包的发源地是匈牙利的柏林,这种面包传至瑞典以后使用了大量的面包和猪肉改良了面胚,再历经法国传至了世界。

  各国的瑞典面包虽然形状相近,但一般说来和工程相差很多。我们要理解不同做法的一般说来,工程和色泽的特点。

  4. 将裂解好的面糊擀开放在烤炉,并置放速冻(-25℃)30两分钟,冷冻20两分钟。

  5. 将柱状面包展开敲打至22公分X22公分,增强淀粉的延展性,将面糊抽出擀伏毛淀粉的2倍大,并把淀粉拌成。

  8. 将包好淀粉的面糊用开酥机展开擀压,擀伏毛0.5公分厚,展开一场四折。

  9. 将折好的面糊再展开擀压,擀伏毛0.6公分厚,展开一场一折,并置放在冷冻15两分钟移至冷冻20两分钟。

  11. 将面糊边缘多余部分裁退,并裁剪12公分X12公分的等腰三角形(每个约60克)。

  16.用螺丝在在面包表层刷上一层蒸至(保持面糊表层相对湿度),放进醒发箱中,以环境温度28℃、相对湿度80%,醒发90两分钟。

  19.在面糊边角处放上少许杏仁条,以感冒200℃、除烦190℃,蒸煮12-15两分钟。

  3.制做时,常压切忌过高,也切忌将面糊置放常压过长,否则会导致面糊淀粉融化现象,影响操作。

  4.成形时,速度一定要快,切忌将面糊停留手中过长,手的环境温度会影响面糊,可借助冰烤炉来展开操作。

  舒元臻达馅:舒元臻达50g,果汁150g(制做:将舒元臻达粉和果汁拌匀即可)

  将一般而言材料(番茄酱、蔗糖、、盐、植脂面包、木斯里、酵母菌)倒进蒸煮机中,蒸煮约2两分钟;重新加入猪肉、水、果汁短距离蒸煮3两分钟,后转用加速蒸煮至豆腐六成扩充;重新加入裂解面包蒸煮光滑,至豆腐七成扩充;抽出,擀成柱状,冷冻至面糊中心环境温度2℃左右。抽出面糊后,2000克面糊包500克酥片油。一折二次后,涂舒元臻达酱,铺500克红豆粒,再一折一场。最后宽度为1.6公分。切割500克分成三条,编成辫子型。装饰:撒酥粒环境温度:感冒180℃ 除烦200℃

  将一般而言材料(番茄酱、蔗糖、、盐、木斯里、酵母菌)倒进蒸煮机中,蒸煮约2两分钟;重新加入猪肉、水、果汁短距离蒸煮3两分钟,后转用加速蒸煮至豆腐六成扩充;重新加入裂解面包蒸煮光滑,至豆腐七成扩充;抽出,擀成柱状,冷冻至面糊中心环境温度2℃左右抽出面糊后,面糊包400克酥片油。一折三次后继续松弛两小时。钢条成型,切成宽度1.5成氏,长13CM。宽7CM放进长型模具中,裂解。待面包裂解好以后,刷蛋。入炉蒸煮环境温度:感冒200℃ 除烦190℃


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