HJC黄金城

烘培圈子里:丹麦奶油的制做不间断关键点导出~~医美方法~制做音频鸡精~~

来源:HJC黄金城

  原标题:烘培圈子里:瑞典奶油的制做不间断关键点导出~~医美方法~制做音频鸡精~~

  瑞典奶油无论在法国,德国还是其他国家的叫法都有瑞典之意。但是在瑞典被称之为Wienabrot(柏林奶油)。实际上瑞典奶油的发源地是匈牙利的柏林,这种奶油传至瑞典之后采用了大量的奶油和鸡蛋改良了面胚,再历经法国传至了世界。

  各国的瑞典奶油虽然形状相近,但一般说来和工程相差许多。我们要理解不同做法的一般说来,工程和色泽的特点。

  据说瑞典奶油起源于1683年,当时沙特阿拉伯军队入侵匈牙利柏林,久攻不下,沙特阿拉伯将军心生一计,决定趁深夜挖掘一条到柏林城内的地道,来个突发袭击。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动,铲子铲土的声音被正在连夜磨番茄酱的师傅发现,马上报告给国王。结果,沙特阿拉伯无功而返。后来,为了纪念这位奶油师,全柏林的奶油师集体制做了一个与柏林军旗标志相近的弯月型奶油,在奶油内加入了许多油。即是现在人所称的瑞典马蹄奶油。

  随着时代的变迁,各国各地对奶油色泽的要求也越来越多元化,瑞典奶油不仅仅只有瑞典马蹄奶油一种了,像瑞典手撕包、以瑞典面糊延伸出的调理类奶油等,都成为奶油店的招牌美食。

  瑞典奶油面糊制做方法和菱角松饼糕点类似,都是将奶油包在面糊中央,历经反复卷曲之后,逐步形成几层几层的馅。烤的这时候,馅会一点一点舒展开来,成为香酥的起酥奶油。

  瑞典面糊:奶油粉280 克,低筋番茄酱120 克,即发干酵母8 克,细砂糖40 克,盐7 克,奶粉16 克,蒸至80 克,水160 克,奶油40 克

  但是与菱角松饼比起来,起酥奶油的面糊制做面临一个棘手的问题,那就是面糊擀制的这时候更容易默氏,这这时候,适当僵硬的重要性就体现出。

  僵硬是指将面糊加水一段时间,使面糊外部的张力消失,面糊会变得难于默氏。僵硬建议在冷冻室进行,这样能使奶油不能变得太软。假如你在擀的这时候觉得非常费劲了,很大千万别强制去擀,即使这会使面糊出现多层不光滑,破皮等问题。同时也要特别注意了,僵硬的次数也难于太多太频繁,这会使制做业务流程变长,引起裂解过分。其中的平衡要把握住好。

  和面的这时候要特别注意,即使不同的番茄酱吸水性不一致,鸡精里的水能不一次性全部加入,而视面糊的软硬程度酌情增减。这款面糊揉好之后应该相当的柔软。

  面糊很大要有充裕的水份,擀起来才不能那么容易默氏。而且面糊千万别揉的豆腐过强,即使在擀制操作方式时,面糊要历经卷曲,豆腐会自然增强。

  瑞典面糊和菱角松饼不一样,在制做操作过程中,瑞典面糊是处于不脱落解的操作过程中的,所以整座制做业务流程很大要把握住好,千万别时间拖得太长,以免裂解过分。也即使这个原因,瑞典面糊制做好之后,要立即采用,不能长时间放置。

  面糊卷曲操作过程中,特别注意一折两次时很大要放入洗衣机冷冻僵硬,否则面糊会脱落。擀制卷曲一折一次时放洗衣机也会引致奶油脱落,即使奶油和面糊的层级太厚,拌成油会先被冻硬。

  醒发时千万别用太高的环境温度,即使瑞典奶油的奶油拌成油比较多,醒发环境温度过高会引致跑油,负面影响奶油多层。

  “环境温度”在制做瑞典奶油时,那绝对是贯彻整座制做瑞典奶油的重要操作过程与重点,无论是松饼也好,还是包裹的奶油,再到最终的裂解和焙烤,环境温度的变化绝对是负面影响,瑞典奶油制做成败的关键之一,反之亦然还需要特别注意的是奶油的环境温度,环境温度过高要及时冷冻,环境温度太低要适当的加水降温。

  环境温度太低时,奶油变硬,会造成擀平面糊的这时候不好操作方式,甚至引致馅破裂,淀粉分布不光滑。环境温度太高时,奶油变软甚至溶化,这样则会造成各种漏油及不好操作方式。

  “蒸煮豆腐与环境温度”在制做蒸煮瑞典面糊时,不用蒸煮筋度太高,普通的瑞典面糊筋度,如面糊表面光滑能拉出面膜即可,面糊环境温度控制在25-27℃上下,在将面糊基础裂解,能根据面糊环境温度来决定裂解的时间。蒸煮豆腐的逐步形成,豆腐是由微细的番茄酱颗粒,历经蒸煮时的混合与扩展,逐步形成了许多螺旋形后,所逐步形成的螺旋形把番茄酱中的淀粉部分,包在柱状的薄膜内的,还有酵母裂解时所产生的二氧化碳之充气,蒸煮后即变成了大小不等的导管。

  此导管不负面影响奶油的组织,更不能负面影响到奶油的产品品质;假如面糊在蒸煮和裂解操作过程中操作方式得宜,此面糊中的豆腐逐步形成的柱状较为细腻,烤好后奶油外部的导管光滑。假如采用的番茄酱筋度不如,或者蒸煮和裂解失当,蒸煮完成后冷却切割后会有许多碎屑落下,是豆腐不如和蒸煮裂解操作方式失当引致。

  外部色调:奶油外部色调应该是雪白和浅灰白色并有丝样的金属光泽,其色调的逐步形成多半是番茄酱的本色。假如采用的番茄酱含裸麦的成分极少,则烤出的奶油色调雪白;假如裸麦含量较多,则烤出奶油的外部色调呈浅灰白色。而富有金属光泽的奶油外部组织,是建立在鸡精水份充裕、豆腐蒸煮控制得当、裂解时间环境温度和程度适宜的前提下。

  制做瑞典奶油与松饼面糊,是由馅和淀粉一点一点交错组成的,所以为了避免馅与淀粉不混为一谈以及松饼黏在一起,在拆分医美时,要采用锋利的工具来拆分,即使医美完成之后,反之亦然要特别注意控制环境温度,避免在裂解的操作过程中奶油溶化。

  最终蒸煮时的环境温度反之亦然非常重要,环境温度过低,会负面影响奶油的多层起酥。环境温度过高,则会让面糊过早定型,也会负面影响奶油的起酥与体积。所以这个步骤很大要严格按照自己所做鸡精中的环境温度进行操作方式,避免最终失败。

  瑞典奶油属于营养成份较高、成本较贵的高级奶油,制做工艺复杂,历经蒸煮和裂解之后,将历经3h以上低温裂解的面糊滚压成厚约3cm的面片,再进入卷曲成品,使拌成面糊中的淀粉历经该成品产生许多层级,馅和淀粉互相隔离不混为一谈。

  制做瑞典奶油,除了材料鸡精比例有负面影响产品品质及色泽之外,其次就是整座操作方式操作过程的技巧了。瑞典奶油因讲究层级的美观 ,因此从面糊的揉面(蒸煮)-拆分-冷冻-裹由-压面擀薄--摺叠--最终裂解--蒸煮等一连贯的操作过程中,无不息息相关,每个操作过程几乎扮演着重要的角色,因此小编将各个步骤进行重点加以说明吧。

  瑞典奶油面糊不宜蒸煮或者搓揉太久,即使要历经数次的压面擀薄操作过程,所以面糊蒸煮或者搓揉以豆腐开始扩展阶段即可。若将面糊蒸煮或者搓揉过头,奶油会缺乏胀力,负面影响焙烤弹性。制做好的面糊理想环境温度是18~20℃为适合,夏天可采用冰块或碎冰更佳,面糊环境温度过高裂解亦快,豆腐容易变脆,负面影响操作方式操作过程,所以环境温度控制很重要。

  揉好的面糊需要放置案板僵硬15分钟(很大要加盖),然后按适合自己的操作方式分量拆分,一般家庭制做,因没有机器擀压,没有大型洗衣机冷冻,及操作方式台大小等硬件原因,我们最多做1000g的面糊。

  拆分后的面糊先用手压成1公分左右的厚度长方形,然后套入塑料薄膜,放入-10℃左右的洗衣机进行冷冻。假如你家的洗衣机只有0℃,那么你就提前拆分面糊,不能僵硬15分钟,假如你家洗衣机是-20℃,那么在面糊拆分后可再僵硬15分钟,然后冷冻。面糊需要冷冻2小时左后,待面糊有相当的硬度后再取出操作方式(软硬度可根据自己的操作方式习惯)。但若将面糊延时操作方式,能选择隔夜操作方式,晚上制做面糊,隔天下班后再做,但是再操作方式之前需要将面糊事先放置在+5℃的冷冻洗衣机中解冻,待面糊软硬度合适再做。面糊放在常温下解冻时,会造成面糊内外硬度不均,使操作方式困难,产品品质也不佳。

  将奶油拌成面糊中间,称【裹油】。面糊放置冷冻至硬度适当后,即可取出将奶油拌成面糊内,并将面糊四边接头捏紧,使面糊平均包住整块油,这样才能使面糊和奶油光滑,从而使下面的步骤容易操作方式。

  奶油裹入油之后或许产生很厚的一块,此时若直接用擀面棍擀薄有可能会将面糊中的淀粉推挤在一边,造成不光滑。所以必须先用擀面棍在面糊表面平均敲打,使面糊延展至适当厚度,再用擀面棍擀开。面糊擀压时不能一次擀的太薄,一面造成碎损,最终面糊擀成0.7cm最佳。

  一般我们家庭制做先将包好油的面糊擀薄至0.7cm,即将其摺叠成3折,然后再放入冷冻僵硬15分钟,而后进行压擀,以相同的手法共计一折三次(即三摺法三次)即告完成。在裹油,压面擀薄,摺叠的操作过程中,必须特别注意面糊与淀粉的硬度,两者必须相同才能达到理想。若其中淀粉硬面糊软,擀压时容易造成淀粉破裂,分布不均。而淀粉软面糊硬,也容易造成擀压破裂无法得到良好的层级,所以这里我们很大要了解它的重要性。

  面糊历经3摺三次操作过程完成之后,就可依照我们心目中的样子的厚度大小来拆分造型或者包馅了。一般包馅的瑞典奶油平均厚度大约在0.3~0.4cm为适合。整型裂解后在烤前放馅的瑞典奶油,平均厚度约在0.7~0.8cm,而瑞典吐司奶油的平均厚度在1.0~1.2cm左右。面糊的厚度可依据个人的需要和制做习惯以及创意而定。制做瑞典奶油,若不是在冷气房中操作方式医美,每次医美分量不宜过多,否则会因面糊裂解前后不一样,负面影响产品品质以及造型困难。

  瑞典奶油因外部含有大量的淀粉,所以裂解箱的环境温度应该低于一般奶油,若环境温度过高则使面糊外部的淀粉溢出,破坏整座组织机构,所以裂解箱的环境温度也是瑞典奶油成功的关键。一般瑞典奶油的裂解环境温度为30℃~32℃,湿度为65%~70%为合适。家庭制做因没有湿度控制环境,可不短在表面喷水(采用淀粉之熔点越低,环境温度则越低,反则高)

  裂解时间:直接完成的小型瑞典奶油,最终裂解时间大约在45~60分钟,瑞典吐司因体积稍大,回温较慢,大约在60~90分钟才能蒸煮。但若因历经整型冷冻一夜以上的瑞典奶油,因面糊环境温度过低,回温较慢,若需要烘


上一篇:瑞典正式宣布向新冠撤兵这是西欧北欧国家看待禽流感的立场

下一篇:没有了