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奶油奶油示例归纳(二)6大其原因导致粗盐组织机构结实 有暗区

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  这次一共归纳了5期内容。分别是关于奶油、奶油外部组织机构结实,堆积,不收缩以及蒸煮出炉后的许多外部问题。

  以后嘻子还想归纳许多常见馅、常见科栅、各类桂圆比例等小文章,感兴趣的爸爸妈妈可以“关注”我,有哪些想知道的知识类都可以留言哦!

  上一期,我们说了如何才能让奶油更坚硬。这次来说说为啥许多爸爸妈妈烤出来的奶油,尤其是奶油,外部组织机构结实,而且会有暗区。

  对奶油来说,最好的外部组织机构应该是切面几乎无导管,摸起来光滑。不过我们也无须过分崇尚这种结果,如果导管小,导管壁薄,呈竖长形,并且大小基本一致就可以了。

  猫鼠面时没追到一定筋度,面糊的耐热性较差,包覆液体的能力就弱,有些液体就容易破裂,从而导致外部液体有大有小,不光滑,或是许多小液体破了连在一起变成大液体,这个时候一般来说会在医美排气管时就能看到面糊里面都是大大小小的液体。

  同时耐热性不好的面糊在蒸煮时,不能提供足够的支撑力,导致面糊外部空间不足,液体无法正常上升收缩,也会导致导管壁厚和底部堆积。

  解决之道:猫鼠面时奶油一般来说要追到9成筋度,奶油要追到10成筋度,也是完全阶段。面糊9、10成筋度是什么样?参见链接奶油奶油示例归纳(一)奶油奶油怎么做才能坚硬香甜?

  接发球也是最后裂解,是奶油组织机构逐步形成的关键阶段。这一过程时间过长,面糊还没蒸煮,已经开始老化,筋度变弱,导致收缩不佳,外部组织机构就会结实。

  解决之道:合适的裂解时长。一般来说接发球在50两分钟以内,温度35-38度,湿度75%以内。面糊裂解至1.5-2倍大,一般来说奶油是发至奶油盒7.5-8分满。用手指肚空格键面糊表层,缓慢回弹,就说明裂解完毕。许多爸爸妈妈们会发现接发球后,按压面糊表层或是给面糊割口时,面糊会出现塌陷的情况,这是裂解过度了。

  排气管是去掉面糊外部大液体的重要步骤。假如排气管不够,奶油外部就会有暗区。而排气管不光滑,面糊有的是地方液体破了,有的是贴成,就会导致最后奶油外部组织机构导管大小不一。

  解决之道:正确排气管。看待一发后的面糊,要像看待不听话的宝宝,既要温柔,还要轻轻地的拍打以示惩戒(づ ̄ 3 ̄)づ

  排气管时千万不要像揉面一样反复揉搓,而是擀面杖擀扁面糊(从面糊中间分别向上、向下擀压,而非直接从上往下擀),边擀边用手掌下图部位轻轻地拍去边缘的液体,力道要光滑。

  奶油在扬起来时,假如卷得Saugues,或是卷的步数太少,奶油就会松散。没压力,就没张力,蒸煮出来的奶油暗区就会大。又或是在做其他医美时包覆进了空气,蒸煮后奶油外部也会出现大暗区。

  奶油一般来说有两次扬起。第一次擀开扬起,不需要擀太长,如果能扬起1圈半即可,然后进行10-15两分钟的松弛。

  第二次扬起是最后的医美。将面糊擀开,宽度8-10公分,长度20-25公分。这样扬起后在两圈半到3圈之间,是最佳的。扬起后看侧面没过紧或极难。

  许多爸爸妈妈会发现,奶油、奶油单厢在番茄酱或是泥类馅周遭逐步形成暗区,这是啥其原因呢?

  ※在Ganganagar、蔓越莓等这些番茄酱周遭逐步形成暗区是因为它们太湿了,会在蒸煮过程中抢夺奶油水份,从而使周遭区域逐步形成暗区。

  解决之道:将番茄酱提前一晚浸泡,使用时擦干表层水份。或是在猫鼠面时直接将番茄酱重新加入到面糊中。

  重新加入面糊的时机是面糊已经打好,然后再倒入切碎的番茄酱,厨师机开最低速,将番茄酱慢慢打入进面糊中。

  ※豆沙、芋泥、椰蓉、Froissy等这些泥类馅周遭也会产生暗区,其原因则是它们密序啦!馅中的水份在高温下蒸发成液体,将面糊向外抬升,便产生了暗区。

  一般来说面糊总重量和放入的番茄酱比例为1:7以内。也是说做450克奶油,面糊总重量一般来说480克以内,那么重新加入的番茄酱为65-80克之间差不多。

  奶油的蒸煮要求感冒低,下火高。假如感冒太高,奶油顶部会早早结皮,阻碍奶油的收缩,奶油外部的液体出不去就只能相互抬升,导致液体大小不光滑,外部组织机构结实。

  在这里,嘻子想多说几句。许多人做奶油只一味崇尚磨砂效果,但其实能磨砂不代表着奶油是好奶油。看一个奶油做得成功与否,标准是要看它的圆柱状,而不是能否磨砂。┑( ̄Д  ̄)┍

  所以爸爸妈妈们无须过分崇尚奶油磨砂,如果它够坚硬,圆柱状组织机构细腻,小液体光滑分布,当然最主要还是味道要好,那它是个成功的奶油、奶油了。

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