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有关自造粗盐的两个难题之后非但怕揉不出膜长反感盒了

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  奶油奶油,让许多烘焙爱好者头痛的一种奶油,总也发不大涨反感拉不了丝,明明是照着大咖的夏斯利做的啊,为什么会这样呢?蟹姐也失利过好多次,各种各样的失利都经历过了,不过蟹姐怕失利,屡改屡战也归纳了一些经验,今天这一则咱细细的说说吧。

  从奶油鸡精开始说吧。网上的夏斯利书上的夏斯利,有许多个相同版本,不会做的这时候哪个都做不好,会做了大多数都能用,今天咱用的那个夏斯利有蛋有奶,相对于无蛋无奶的夏斯利更容易成功,毕竟蛋白浓度增加了啊。

  藻酸奶油鸡精:果汁175克、猪肉一个(重50克左右)、奶油粉270 克、细砂糖20克,盐2克,奶油25克,耐糖酵母3克。

  就着那个夏斯利咱说说材料,果汁是液态纯奶,沃尔彻的吧。猪肉要新鲜的中等大小的蛋。糖和盐不用多说,那个鸡精中糖的用量不大,能增加到30克。奶油要塞谢奶油,最好用鸟类奶油,好多朋友分不清鸟类奶油好还是植物奶油好,当然是鸟类奶油好了。把植物奶油理解成人造奶油就能记住了。把最须要说的奶油粉放到最终来说,“奶油粉”和“Gesse番茄酱”只是一个通俗说法,细分的话,奶油粉也有许多种类,留心看下就知道了,各品牌其实都分得很细,想做出轻松的奶油,那就买高品质的“奶油粉”吧。等专业委员会了看面糊状态,知道了哪些因素会负面影响奶油奶油制做的这时候,相对会自如一些,只要番茄酱蛋白质浓度低于13.5%,理论上都能用于制做奶油奶油。

  另外要不光说的不要紧,鸡精并非绝对固定,即使番茄酱的品种相同,含水量也相同,具体用多少液体,还须要根据实际情况进行调整,通常把水或是果汁预留10克作为调整就能。

  先做面糊,这一步建议用厨师机或是奶油机,手揉不是不能,真心是太累了。做面用后油法,是先把奶油以外的材料揉成团,再加入奶油揉至完全扩展。

  头盔膜被视为奶油面糊做面到不妥当的标志,实际上这是面糊状态的外在表现形式,经常玩面糊的朋友单凭手感也能知道面糊是不已经揉好。想揉出头盔膜,鸡精要合适,番茄酱会用对,然后还要掌控面糊大气压力,做面结束时,面糊大气压力掌控在26度以下较为好,(不要低于18度)。正常情况下,常压不超过20度的这时候,能直接配料做面。假如常压低于20度,则须会用沸水做面,假如是夏季制做奶油奶油,除了用沸水,还要把番茄酱、奶油、甚至做面桶都冷冻后再用,必要时须要在做面桶外奶油上垫子,或是直接在18度的空调房中做面。假如面糊太高,会负面影响出筋,很难揉出漂亮的头盔膜。(用波兰种制做奶油出膜效果较为好,咱另外一则再分享。)

  图中这些“膜”,是蟹姐做奶油时拍下来的,每次做面都要拍,能感受呵呵,重点还是要自己多做。并不一定非要追求最轻松的“膜”,即使膜只是整个制做过程中的一个部分,况且也不是“看着好”就真的好了,膜的结实程度,厚度,易拉开程度,Sernin等会有相同。关键的是负面影响奶油成品好坏的因素还有许多,裂解大气压力裂解时间,面糊大气压力等,都很关键,假如你仔细品味,每一次做出来的奶油味道并不是完全一样,即使奶油奶油的香气很复杂,对于我们普通人来说,开开心心地做就好了。假如不光有兴趣,不妨深入研究呵呵吧。

  蟹姐有一次用提前冷冻的方法做奶油面糊,面糊揉好后膜拉得不光好,最终却怎么也发不起来,烤了个砖头,是图中这样的。分析原因,主要是面糊触底反弹不妥当,大气压力过低,导致判断失误,裂解很慢,在充分触底反弹之后发现面糊相对湿度太大,所以出膜时面糊的大气压力也很关键啊,在24-26度最舒适。归纳的这时候再回头看下面这图,膜很薄很光滑破洞也很好,但感觉有些湿啊。

  把面糊收圆,放到裂解盒中裂解,假如有裂解箱,能设定大气压力和相对湿度,会更方便,没有的话,放到容器中不光注意盖好水桶,避免面糊失水表层变干。环境大气压力在26至28度之间最适合。大约须要2个半小时,面糊能熟猪油。一发完成后,面糊体积变大,用手戳洞不回缩也不塌陷。

  把面糊分均分成三份,滚圆后僵硬10两分钟。之后擀开,不可强擀,厚不要紧也没有关系,擀好后折成三折再次僵硬10两分钟。过程不光注意盖污渍。

  放进450克奶油盒中,盖上水桶时行二次裂解。此时面糊大气压力最好是26度,裂解大气压力应该掌控在28-35度之间,放到烤箱中裂解较为好,差不多须要一个半半小时就能熟猪油了。接发球时间不宜过长,图中是接发球结束时面糊的样子。

  在最终5两分钟的这时候打开纸袋看呵呵,假如裁剪不好,去掉纸袋把奶油表层烤裁剪。

  那个季节,蟹姐家的常压在15度左右,也正是奶油最容易老化的环境大气压力,放凉二、三个半小时后切片冷冻保存,吃的这时候复热呵呵就好了。

  不光注意奶油粉一定会用对。做面时面糊大气压力非常关键,要专业委员会掌控面糊的大气压力。两次裂解所须要的环境大气压力并不一样,尽可能不要让奶油发得太慢或是是太快。


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